Zeleninový vývar dělám vždycky svůj (bez)zbytkový - ten najdete i v kuchařce
(Bez)zbytkový zeleninový vývar totiž snese skoro všechno. Jeho základem jsou všechny odkrojky, které nám v kuchyni zbydou. Slupky od mrkve, konce cibule, horní list zelí, zbytek kadeřávku, kousek celeru, zvadlou snítku petržele, zapomenutou batátu… Všechny zbytky si můžeme postupně vhazovat do sáčku nebo krabičky do mrazáku. Důležité je kombinovat sladké (cibule, mrkev, petržel) s tím méně sladkým: tedy např. brambora, zelí, květák. Můžeme použít třeba i hráškové lusky.
Na (bez)zbytkový zeleninový vývar budeme potřebovat:
- odkrojky zeleniny
- olivový olej
- 1 cibuli, rozpůlenou
- 2-3 stroužky česneku
- 1-2 mrkve, rozpůlené - pokud máme v pytlíku hodně slupek od mrkve, mrkev klidně vynecháme
- 2-3 bobkové listy
- několik kuliček nového koření a pepře
- hrst čočky
- lžíci sušených hub, když jich bude víc, nic se nestane, vývar bude “zemitější”
Čočku nevynecháváme. Vývar společně s houbami uzemní, aby byl chuťově vyrovnaný, ne příliš sladký. Pokud nemáme rádi houby, přidáme o trošku více čočky. Dáváme si pozor na nať od mrkve (je hořká), stonky rozmarýnu jsou hořké, starý celer může být hořký, stejně tak starší zdřevnatělé košťály květáku a brokolice nebo slupky řepy. Kapusta pak naopak vývaru může dát příliš intenzivní kapustovou chuť, tak s ní nakládejte skromně!
Připravíme si do polévky čerstvou zeleninu a bylinky dle vlastních preferencí. Já tentokráte použila mrkev, petržel, pažitku a libeček. Libeček se mi zdá v moderní gastronomii trochu zapomenutý a je to škoda!
Na drožďové knedlíčky si připravíme (4 porce):
- 3 střední šalotky
- lžíce másla nebo olivový olej
- 4 kostky droždí
- 2 vajíčka
- 100g strouhanky
- na jemno nakrájenou pažitku a petrželku
- sůl (volitelně pepř)
Postup:
- Všechno hodíme na olivový olej do hrnce, rychle orestujeme a zalijeme vodou.
- Necháme vařit alespoň 2 hodiny, maximální hranice není. Dle potřeby můžeme přilít vodu. Já ráda používám papírák, hodinu a půl. Vývar většinou nesolím - vzhledem k tomu, že ho přilívám do omáček, přidávám do daalu nebo z něj dělám veganský tafelspitz s křenem, sůl přidávám až u konečného vaření.
- Po dovaření vývar scedíme. Zeleninové zbytky nepoužijeme, už jsou bez chuti a výživy.
- Dle potřeby ho můžeme vývar třeba o třetinu svařit. Získá pak karamelovější nádech, intenzivnější chuť. Teprve poté ho můžeme osolit.
- Do vývaru pak dáme krátce povařit čerstvou zeleninu a nakonec přidáme velkorysé množství bylinek.
Jak na přípravu knedlíčků:
- Na pánvi si na másle nebo na oleji osmahneme dozlatova cibulku. Pak stáhneme teplotu, počkáme až pánev trošku vychladne a rozdrobíme do ní droždí. Přilijeme několik lžic vody a droždí rozpustíme.
- Pak ho necháme vychladnout skoro na pokojovou teplotu, abychom si neuvařili vajíčka. Ta přidáme rovnou do pánve společně s bylinkami a postupně přimícháváme strouhanku.
- Konzistence by neměla být příliš tuhá. Když hmotu necháme odležet, hezky se nacucá.
- Pak už akorát prsty uválíme v dlani knedlíčky a klademe je na talíř se strouhankou aby se nám nepřilepily.
- Před vařením přebývající strouhanky otřeme prsty, kuličku poválíme a hodíme ji rovnou do polévky. Knedlíčky vaříme po vyplavání na povrch asi ještě minutu.
