Těstoviny dělíme na dva druhy: vaječné a bezvaječné. Každé se hodí na jiný druh těstovin. Všechny se dají dělat za pomocí mašinek, i ručně. Co nejde obejít je hnětení a odležení - a ani to nezkoušejte, jinak nebude těsto krásně lesklé, jemné a tažné.
Všechno je to totiž o lepku: lepek není hotová složka v mouce jak napovídá jeho démonická pověst. Lepek se tvoří za pomoci vlhkosti (hydratace) ze dvou bílkovin: glutenin a gliadin. Ano! Lepek je bílkovina! Heureka!
Vaječné těstoviny se hodí na papardelle, tagliatelle, tagliolini, ravioli, tortellini, garganelli… a další! Pokud na ně nemáte mašinku (a to ruční nebo třeba nástavec na Kitchen Aid), bude nám stačit váleček. Ideálně takový ten užší, delší bez protáčejících se úchytek - ty by to nemusely vydržet.
Budeme potřebovat
- 260g 00 mouky + další mouku nebo semolinu na pomoučení
- 2 vejce
- 3 žloutky
Postup je snadný:
- Na vál vysypeme 260g nul-nulkové mouky.
- Uděláme do ní velký mělký dolíček.
- Do něj vyklepneme 2 vajíčka a 3 žloutky.
-
Pomocí vidličky spojíme a začneme hníst.
Hníst musíme opravdu alespoň 20 minut. Těsto začne být vláčné nebude lepit, nebude se rozpadat. Nevzdáváme to. Pokud už nemůžeme, zabalíme ho do folie, necháme odležet a pokračujeme za chvíli.
Pak těsto necháme alespoň hodinu odležet. Dříve to nezkoušíme, bude se trhat a nebude hladké. - Pokud máme mašinku, kouskem těsta potřeme všechny součástky, které budou v kontaktu s těstem. Tedy válečky. Je to důležité, aby se to nelepilo. Rozválíme nebo rozmačkáme těsto na plácato, aby se do mašinky vešlo a na nejsilnější nastavení ho poprvé projedeme strojkem.
- Pak těsto složíme (jak vám to vyjde na 3-4x), pomoučíme a znovu ho projedeme mašinkou. Pokud je těsto stále hladké a netvoří se na něm trhliny, můžeme pokračovat k menšímu nastavení. Pokud se trhliny tvoří, ještě několikrát těsto složíme, pomoučíme a projedeme strojkem. Kdyby to nepomohlo, necháme ho ještě odpočinout.
- Už bez skládání pak těsto projíždíme strojkem od nejsilnějšího po nejtenší nastavení. Bez obav ho můžeme postupně zkracovat. Já používám dokonce i nůžky.
Nezapomínáme vždy plát před rozválcováním pomoučit.
V případě, že používáme váleček, bude to víc práce, ale postup je stejný a i výsledek bude stejný.
Pak už je na nás co z toho bude. Nepotřebujete žádná fancy vykrajovátka, protože i raviolu si uříznete nožem.
