Ultra-processed foods, ultra-zpracované potraviny jsou potraviny, které obsahují složky, které jsou industriálně zpracované za použití složitých strojů a mechanismů. Jednotlivé součásti těchto potravin jsou chemicky upravované a pramálo připomínají věci, které tradičně považujeme za “jídlo.”
Je to už pár měsíců, co jsem dočetla Ultra-Processed People od Chistoffera van Tullekena. Už tehdy jsem byla plná dojmů - ale článek jsem nechala v “rozepsaných.” Nyní na něj, myslím, přišel ten správný čas.
Zpracovávání je již součástí naší kultury a našeho biologického dědictví - naše tělo je tomu přizpůsobené, ovšem moderní “ultrazpracované” potraviny jsou už jen alchymií, která nahrazuje kvalitní suroviny surovinami, které jsou jednoduše dostupné, významně levnější a dokáží potravinám zajistit trvanlivost, atraktivní vzhled, intenzivní vůni, která člověka podnítí k chuti na něco, co tam vlastně ani není.
Znáte takové ty fotky, kde je hamburger z mekáče, který vypadá po měsíci skoro stejně jako když je čerstvý? To je všechno díky chemii, pomocí které nám velcí producenti prodávají iluzi.
V třicátých letech minulého století Kraft začal produkovat majonézu ze směsi kukuřičné pasty a škrobů. Ingredience byly podstatně levnější než vajíčka a olej, ale zachovaly požadovanou krémovou chuť. Ve 40. letech se modifikované škroby uchytily a zjistilo se, že se s nimi dá dělat ledacos. Pomocí kyseliny je zředíte a hodí se do pracích a čistících prášků, ošetříte propylenoxidem a máte salátovou zálivku, přidejte kyselinu fosforečnou a zlepšíte stabilitu při opakovaném zamražování a tání. Přidejte maltrodextriny (krátké glukózové polymery - forma modifikovaného škrobu) a docílíte věcí jako je lesklý povrch nebo krémovitost v něčem, co považujete za milkshake. Už nejsou potřeba drahé tuky, máme škroby za zlomek jejich ceny. Gumy pak napomáhají trvanlivosti.
Pak už zbývalo jen najít nejlevnější olej:
„Bavlníková semena byla dosud bezcenným vedlejším produktem bavlnářského průmyslu - byla považována za odpad a to až do roku 1860. Přístroje na vyzrňování bavlny byly zřizovány na březích řek, aby byla semena jednoduše smyta vodou. V roce 1907, ještě ve svých počátcích společnost Procter & Gamble (která pak začala vyrábět Pringles) přišla na to, jak přeměnit bavlníkový olej v pevný jedlý tuk. Jednou z překážek bylo to, že olej obsahoval toxin zvaný gossypol, který přirozeně rostlinu chrání před hmyzem, ale také vede ke snížené plodnosti u mužů, a řadu dalších nečistot, které způsobovaly odpudivou chuť. Řešením těchto problémů byl proces nyní známý jako RBD, při kterém se oleje rafinují, bělí a deodorizují. “
„Výrobci tedy olej rafinují zahříváním, používají kyselinu fosforečnou k odstranění všech gum a vosků, neutralizují louhem, bělí ho bentonitovým jílem a nakonec ho zbavují zápachu pomocí vysokotlaké páry. Toto je proces používaný k výrobě sójového oleje, palmového, řepkového a slunečnicového oleje - čtyř olejů, které tvoří 90 procent celosvětového trhu - zbytek jsou pak ostatní oleje, které nejsou „panenské“ nebo „za studena lisované.“
Nezní to příliš jedle, což? Tím to ale nekončí.
Zmrzlina, protože je zmrzlá, tak nevoní. Producenti tedy uměle “navoní” slepenou část obalu zmrzliny, kterou od sebe odtrhnete, abyste se dostali dovnitř a obalamutí vaše smysly chutí na něco, co byste normálně nemohli ani cítit.
Důležité je se i zamyslet nad tím, že spoustu potravin označujeme jako “zdravé:” celá zrna, oříšky, olivový olej, ryby, ovšem když živiny, které obsahují vytáhnete z kontextu, tak efektivita jednotlivých složek jako je například samotný vitamín B, nebo třeba beta karoten významně pokulhává. Podstatná je struktura té dané potraviny - její matice. Tedy její původní forma.
Zde se opět dostáváme k mému oblíbenému tématu - džusíčky a freshíčky nejsou taková pecka, jak si mnozí z nás myslí! Zpátky v roce 1977 skupina vědců testovala efekt různých podob jablka na krevní cukr - jablečná šťáva, smoothie a celé jablko. Po požití šťávy a smoothie krevní cukr vyletěl nahoru a pak klesl pod původní úroveň, výsledkem tedy bylo, že měli účastníci výzkumu hlad. U těch co snědli celé jablko došlo k postupnému pomalému nárůstu krevního cukru, který se pak vrátil na svou původní úroveň. Účastníci tedy byli zasyceni. Zajímavé je si to dát do kontextu - naše tělo je postavené na jablko, nikoliv na jeho odšťavněnou variantu. Jablečný džus je pro naše tělo velmi podobný jako jiné sladké nápoje, které automaticky považujeme za nezdravé.
Když vědci srovnávali stravování v izolovaném prostředí, kde lidé dostávali stejná jídla, akorát jedna skupina z “opravdového” jídla, druzí z ultrazpracovaného (tzn. lasagne domácí vs lasagně z krabičky z mražené sekce supermarketu), ti na ultrazpracované dietě snědli v průměru o 500 kalorií / den více než ti na opravdovém jídle a přiměřeně tomu přibírali na váze. Lidé na nezpracované dietě hubli, i když jedli kolik jen chtěli, bez omezení. Proč? Ultrazpracované potraviny v lidském organismu vyvolají pocit, že něco dostává, ale pak dostane takovou “oškubanou verzi,” která mu nedoplní očekávané a potřebné živiny.
Zajímavé je to v kontextu například umělých sladidel (ta jsou mimochodem škodlivá pro mikrobiom): „Když jsou sladidla konzumována i jen s malým množstvím cukru, zdá se, že hladina inzulínu výrazně stoupá. To následně způsobí pokles hladiny cukru v krvi, což může způsobit hlad a vést ke zvýšenému příjmu potravy. … Sladká chuť v ústech připravuje tělo na cukr. Pokud nepřijde, je to problém. Ještě větším problémem může být, když se cukr smíchá s umělými sladidly.”
Knihu vřele doporučuji, obsahuje takovýchto poznatků nespočet a otevírá i téma reálných dopadů ultra-zprocesované stravy jak na jednotlivce, tak na společnost jako takovou. Chris van Tulleken v zájmu vědy přešel na ultra-zpracovanou dietu, aby takové jídlo nacítil. Výsledky ho šokovaly. Jeho poznatky a rozbory lživých informací mi velmi připomněly zvěrstva a korupci farmaceutického průmyslu, tak jako ho popisuje Patrick Radden Keefe v Impériu bolesti.
