slavný pusinkovo-vanilkový dort od Ciprianiho
Víte, že si na dlouhé eseje o receptech nepotrpím, ale tady si krátký příběh na úvod neodpustím. Poprvé jsem tuto lahodnost ochutnala v monacké restauraci Cipriani. Tehdy jsem tam už byla mnohokrát, protože jsem na překrásném jihu Francie nějakou dobu žila a měla jsem to tam nesmírně ráda, ale z nějakého důvodu se mi tento dort vždy vyhnul a já si vždy objednávala jejich neméně slavnou vanilkovou zmrzlinu. Nicméně jsem tam jednou zašla s kamarádkou Karolínou a jejími dcerami a holky si vanilla merengue cake objednaly. Byla to láska na první pohled a do dnešního dne mě neopustila.
“Cipriani” je dnes sice pojem a jejich hotely i restaurace jsou slavné po celém světě, ale celý jejich příběh započal v Harry’s Baru v Benátkách, který je i restaurací. Tam jsme mnoho let jezdili kolem velikonoc a ani tam jsme si nikdy neodpustili jejich signature pusinkový dort. Kdybyste tam náhodou měli cestu, naprosto excelentní tam mají telecí játra po benátsku.
Budete potřebovat:
1 piškot “pan di spagna” (recept níže)
400ml šlehačky na šlehání
vanilkový krém “crema pasticiera” (recept níže)
Na pusinkový krém budete potřebovat:
5 bílků pokojové teploty
špetka vanilky
šťáva z poloviny citrónu
250g cukru
Mimo běžného kuchyňského náčiní budete potřebovat: ruční šlehač, plynovou pistoli
PS: pusinkového krému často dělám dvojitou dávku!
Postup:
Vanilkový krém nechte alespoň 2 hodiny vychladit. Většinou jej nechávám přes noc.
Připravený piškot si nakrájíme na 4 pláty. Je důležité, aby byly tenké, jedině tak piškot nasákne krém.
Připravíme si pusinkový krém: 5 bílků pokojové teploty dáme do hrnce, přimícháme cukr, citrónovou šťávu a vanilku. Plotnu zapneme a pomalu směs zahříváme. Rovnou si vezmeme ruční šlehač a jeho pomocí přímo v hrnci ze směsi umícháme hustou pěnu, která drží tvar a ani se nehne. Trvá to, musíte být trpěliví, ale výsledek stojí za to.
Šlehačku ušleháme do tuha. Opravdu dobře ušleháme - vím, že některé šlehačky jsou takové řidší, ale vůbec to s takovou nezkoušejte, už jsem to vyzkoušela já a nefunguje to, musí být pevná.
Opatrně smíchejte vanilkový krém se šlehačkou.
Na první plát piškotu dáme třetinu krému, přidáme druhý plát, další třetinu krému, třetí plát, třetí třetinu krému a přikryjeme posledním plátem piškotu.
Špachtlí na dort naneseme pusinkový krém. Pomocí sítka jej lehce poprášíme cukrem a pomocí plynové pistole dort ze všech stran ožehneme.
Vanilkový krém - crema pasticiera (500g):
375ml mléka
100g cukru
3 velké žloutky
35g hladké mouky
špetka vanilky
2 proužky citrónové kůry
Postup:
V hrnci s těžkým dnem přivedeme k varu mléko s polovinou cukru a citrónovou kůrou.
Žloutky utřeme se zbytkem cukru, přidáme mouku a mícháme dále dokud směs nezíská krémovou jemnou konzistenci bez hrudek. Použijte ruční šlehač.
Do žloutkového “krému” postupně přimíchejte mléko a směs přelijte zpět do hrnce.
Přidejte vanilku.
Na mírnějším plameni vařte dokud směs nezačne tuhnout (zhruba jako když vaříte pudink v polovině mléka).
Krém nechte přikrytý vychladnout, ale průběžně promíchávejte. Zabráníte tím, okorání krému na povrchu.
Krém na dort nechte řádně vychladit v ledničce alespoň 2 hodiny, můžete si ho připravit i 24hodin dopředu.
Piškot - pan si spagna:
4 vejce pokojové teploty (důležité!)
130g proseté mouky (italové mají jenom hladkou)
130g moučkového cukru
špetka vanilky
Postup:
Zahřejte si troubu na 160 stupňů.
Máslem si vymažte formu o průměru 20cm a vysypejte ji moukou.
Vejce s cukrem pomocí mixéru / robotu umíchejte, dokud nevytvoří hustou, tuhou pěnu.
Přidejte vanilku.
Přes sítko postupně přidejte mouku a opatrnými tahy ze spodu nádoby ji “vkládejte” do pěny.
Až zapracujete všechnu mouku, těsto vlijte do formy a vložte ji do trouby.
Pečeme 25 minut bez otvírání trouby. Většinou na formu rovnou dávám alobal, tak aby se nedotýkal těsta, ale zabrání to aby těsto tmavlo ze shora.
Po 25 minutách pomocí špejle píchneme do středu dortu. Pokud ji vytáhneme suchou, můžete piškot vyndat, pokud na špejli přilne těsto, ještě tam chvíli piškot nechte. Reálně peče každá trouba trošku jinak.